Viinistä rakettitiedettä

Viinin mausta on turha kiistellä. Jokainen kyllä tietää, mistä oma suu tykkää. Arvostelussa on tärkeä erottaa viinin laatu ja tyyli toisistaan. Tyyli on ikään kuin genre, kuuluuko viini räppäreihin vai pop staroihin. Ei ole välttämättä olemassa viiniä eikä musiikkityyliä, josta kaikki pitäisivät. On olemassa kuitenkin tiettyjä viinejä, jotka ovat valtaosan suosiossa laatunsa vuoksi. Näissä on myös tärkeää huomata, että erilaiset trendi villitykset saavat ihmiset pitämään tietyistä viineistä vain trendien vuoksi. Sokkona maistellessa näitä trendejä ei kuitenkaan pysty puoltamaan.

Juha Berglund ja Antti Rinta-Huumo maistelevat sokkona Alkon viinivalikoimaa ja tästä on kirjoitettu kirja ”Viinistä viiniin 2020”, joka toimii koko esseeni pohjana. En ole viiniguru, mutta innostus viinien tutkimiseen on saanut alkunsa kahvila projektistamme. Haluamme tarjota laadukkaita vaihtoehtoja anniskeluun, joten on tärkeä tiedostaa itse mitä viinissä arvostetaan ja miten se valjastetaan osaksi makujen harmoniaa.

Suomessa viinin juontikulttuuri on kehittymässä yhä enemmän Keski-Eurooppalaiseen tyyliin, jossa viinillä täydennetään ruokailun makuyhdistelmiä. Viinin sovittaminen ruokaan osaksi kokonaisuutta ei ole kuitenkaan aina yhtä helppoa. Moni ihminen kaipaa apua ruuan ja viinin yhdistämiseen ja koen, että ravintoloiden työntekijöiden on osattava suositella viiniä osaksi kokonaisuutta. Rinta-Huumo ja Berglund aloittavat tilaamisen viinistä ja pohtivat vasta sitten ruokaa, joka siihen sopisi. Valinnan voi tehdä myös toisin päin, mutta viinin valinta vain pääraaka- aineen mukaan ei välttämättä riitä. Ruokien valmistustavalla ja lisukkeilla on suuri vaikutus siihen, mitä makuja viini korostaa.

”Graavattu kirjolohi on aromeiltaan varsin neutraali. Niinmpä sille voisi sopia melko neutraaliarominen viini, kuten tammeton Chardonnay tai Sémillon. Mutta graavatun kalan kanssa tarjotaan usein myös vaikkapa skandinaavista makeaa sinappikastiketta. Sekä sinappi että sokeri ovat viinin ”vihollisia”, sillä ne tekevät viineistä helposti rutikuivia, kovia ja karheita… Mausteisempi ja makeahko viini voisi pärjätä kastikkeelle paremmin. Esimerkiksi jokin Alsacen valkoviini, jossa on mausteisuutta, kukkaisuutta, melko reilusti alkoholia sekä hieman jäännössokeria.” (Berglund & Rinta-Huumo, 2019, s.6.)

Viinivalinnoista ei kuitenkaan tarvitse tehdä rakettitiedettä. Oma suu kyllä kertoo, mitkä omasta mielestä sopivat hyvin yhteen ja mitkä taas eivät sovi. Viinien ja ruokien sovittamiseen on monta tapaa ja helppona tapana toimii myös, että kevyelle ruualle kevyt viini ja raskaalle ruualle raskas viini.

Viinin taso on kasvanut eri puolilla Eurooppaa huimasti ja tähän on syynä mm.  tuotantokustannuksien huomattava alentaminen. Viinin myynti ei ole Suomessa kuitenkaan noussut. Alkon myynnin muutos vuodesta 2018 oli vuoteen 2017 verrattuna laskenut. Luomuviinit ovat Alkon tuoteryhmistä lähes ainoita, jotka ovat nostaneet suosiotaan. Kyseessä on varsinkin kaupunkilaisten kuluttajien viinitrendi, johon kuuluu vegaani-, luomu-, biodynaamiset- ja alkuviinit. Ravintoloitsijoiden on tehtävä kuitenkin valinta ja päätös mitä viinejä listalta löytyy. Näitä ei tarvitse kuitenkaan kiveen hakata vaan listaan voidaan tehdä muutoksia asiakkaiden toiveiden perusteella. Asiakas on aina oikeassa, kunnes hän ei enää ole. Ei siis tarvitse yrittää mahduttaa tiettyä ”kyykkyviiniä” valikoimaan vaikka asiakas niin toivoisi, mikäli perustelut sen puuttumiselle on laatuvika.

Laatuvirheinä pidetään esimerkiksi korkkivikaa, jonka vuoksi korkkimaisuus haisee ja maistuu viinissä. Jos pullon pohjalle on kerääntynyt karvaalta maistuvaa sakkaa, on kyseessä myös laatuvirhe. Viinin sameus voi olla viinille tyypillinen ominaisuus, mutta usein syynä on viinin huolimaton valmistus. Viinin hapettuessa, eli ikään kuin vanhentuessa, viini saa raskaan, imelän pistävän tuoksun ja maun. Näistä virheistä harvoin pidetään ja viiniä voidaan kiistelemättä sanoa laaduttomaksi sen kemiallista puhtautta arvioidessa.

Laadukkaissa viineissä on tietynlainen harmonia, joka luo jämäkkyyttä ja rakennetta antaen viinille myös miellyttävän jälkimaun. Jälkimaun on tuettava nielaistun kulauksen makua viipyen pitkään merkkinä laadukkaasta viinistä. Maailmalla on useita viinitarhoja, joissa rypäleet kasvavat aivan eriolosuhteissa ja keräävät maaperän paikallisuuden makuunsa. Tämän korostuminen viinissä on toivottua. On siis hyväksi, että viinistä pystyy maistaessa tunnistamaan sen alkuperän. ”Viini paranee vanhetessaan” ei pidä paikkaansa kaikkien viinien kohdalla. Ne saattavat menettää vanhetessaan hedelmäisyyttä, tuoreutta ja raikkautta. Tämä pätee suurilta osin kaikkiin valkoviineihin.

Kun toimintamme toukokuussa alkaa, on huomioitava viinin kiertokulku. Kuinka paljon viiniä, ja mitä viinejä anniskellaan, jotta ne eivät pääse vanhentumaan. Tämä on suoraan käytäntöön vietävä pointti, kun taas muita kohtia joudumme vielä syventämään mm. viinin maistelulla ja ammattiavulla. Tästä on hyvä jatkaa eteenpäin!

Lähde:

Berglund, J. & Rinta-Huumo, A. 2019. Viinistä viiniin 2020. Keuruu: Otava.