Tilasin Adlibriksen verkkokaupasta jokin aikaa sitten hieman alkoholialan kirjallisuutta. Jarkko Nikkasen ”Viski!”- kirja tulikin jo käsiteltyä ja nyt on toisen kirjan vuoro. Dave Arnoldin – Liquid Intelligence. Siinä missä Nikkasen tuotos sopii hyvin kaikille alkoholista ja etenkin viskistä kiinnostuneille, niin Liquid Intelligence meneekin jo hieman korkeamman kulttuurin puolelle. Kirjassa nimittäin käsitelläänkin juomasekoitusten tekemistä tieteellisellä näkökulmalla, ja baarityöskentely viedäänkin ihan uusille mittasuhteille. Kirjan voisikin kuvailla olevan täyttä molekyyligastronomiaa.

Itse olen ollut baaritiskin takana tasaisen epätasaisesti viimeiset kymmenen vuotta. Siinä ajassa on tullut nähtyä ja opittua paljon, mutta en ole koskaan oikein syventynyt cocktailien tekoon niin kovalla antaumuksella, että olisin alkanut esimerkiksi leikkimään kuivajäällä, mittailemaan pipetillä tippojen vetoisuuksia tai tekemään omia siirappeja perinteisen sokerisiirapin lisäksi. Kirja tosiaankin sisältää kaikkea tuota ja paljon muuta ja kirjasta meneekin varmaan 50 % informaatiosta täysin ohi omasta kiinnostuksestani sekä ammattitaidostani.

Eksyin yhtä edeltävää esseetäni kirjoittaessa nettisivulle, jonka otsikkona oli: ”10 Books Every Bartender Should Read”. Ilokseni huomasinkin omistavani kyseisen kirjan juurikin tuolta listalta. Listalta löytyy myös pari muuta kirjaa, johon olen jossain määrin tutustunut ja ne kaikki ovatkin rautaisia opuksia.

Internetin syvin tietopankki, Wikipedia, sanookin molekyyligastronomiasta seuraavaa: ”Molekyyligastronomia on ruoanvalmistuksen ymmärtämistä luonnontieteellisesti: sana molekyyli viittaa kemiaan ja fysiikkaan, ja gastronomia hyvään ruokaan ja siihen liittyvään nautintoon. Molekyyligastronomia mahdollistaa ruoanlaiton ilmiöiden tarkastelemisen konseptuaalisesti eli ruoanlaittoon liittyvällä tavalla kemian ja fysiikan keinolla. Molekyyligastronomian tutkimuskohteita ovat esimerkiksi ainesosien muuttuminen ruoanvalmistuksessa ja ruoanvalmistukseen liittyvät sosiaaliset, taiteelliset ja tekniset näkökohdat.”

Liquid Intelligencen kirjoittaja Dave Arnold on muun muassa New Yorkilaisen non-profit museon Museum of Food and Drink (MOFAD) perustaja, sekä kulinaristisen teknologian yksi edelläkävijöistä. Hänet tunnetaan ruoka ja juoma-alalla nimenomaan molekyyligastronomiasta ja innovatiivista tavoista tehdä annoksia uudella tavalla.

Kirja on jaettu neljään osaan. Ennakkovalmistelut, perinteiset cocktailit, uudet tekniikat ja ideat, sekä pienet ”matkat”.

Ennakkovalmistelut

Ennakkovalmistelut ovat varmastikin paras osio henkilölle, joka ei välttämättä ole vielä niin syventynyt juomasekoitusten tekemiseen. Kappaleessa käydään läpi tarvikkeita ja työvälineitä, mittayksiköitä ja kaikkea muuta perusteisiin kuuluvaa. Oikeastaan kaikkea, mitä ammattilaisen jo pitäisi tietää. Näissä asioissa mennään kuitenkin myös aika syvään päähän. Kun aletaan esittelemään digitaalisia pipettejä, alkaa myös Mäntymäen pojaltakin kadota kiinnostus aiheeseen. Tässä kappaleessa käydään kuitenkin hienosti läpi esimerkiksi erilaisia ravistimia ja muita perustarvikkeitakin, millä saat kasattua itsellesi loistavan baarikaapin. Ilokseni huomasin omistavani varmaankin 80% tarvittavista tarvikkeista itse. Omassa cocktail-cateringissäni en kuitenkaan tarvitse kuivajäätä tai mehulinkoja.

Kappaleessa on myös hauskasti jaettu harrastuneisuuden taso siihen, mitä kannattaisi seuraavaksi baariisi hankkia. Tämä osasto jaetaankin kahdeksaan osaan ja itse tunnen olevani kolmostasolla kuvailtujen tarvikkeiden osalta. Jos haluaisin seuraavalle tasolle, tulisi minun hankkia lääkevaaka, isompi ruokavaaka, digitaalinen lämpömittari, sekä laboratorio tyylisiä mittaus tarvikkeita. Kahdeksannelle tasolle pääsy vaatii jo nestemäistä typpeä, vakuumilaitteen, sentrifugin, sekä kemiallisen höyrystimen. Sentrifugi on muuten eräänlainen linko, jolla nestepitoisesta seoksesta voidaan erottaa eri tiheyksiset olomuotoalueet keskipakoisvoiman avulla. Eli mielestäni tämä jo kertoo kirjan korkealentoisuudesta aika lailla.

Perinteiset cocktailit

Kakkoskappaleessa on todella mielenkiintoista faktaa jäästä. Mitä jää oikeasti on ja miten jään eri molekyylit reagoivat erilaisten nesteiden kanssa ja mitä jää oikeastaan tekeekään juomalle. Se ei vain viilennä. Kappaleessa on myös neljä erilaista klassikko juomasekoitusta, joiden toisestaan poikkeavat työtavat käydään hyvinkin pikkutarkasti läpi. Käydään erilaisia ravistustekniikoita, sekoitustyylejä sekä juomasekoitusten aikatauluttamista tekemisvaiheessa ihan sekuntikellon kanssa läpi. Mukana on myös paljon tiedettä ja erilaisia tutkimuksia juomasekoitusten koostumus ja makueroista, jos ne tehdäänkin erilaisilla työtavoilla tai raaka-aineilla. Tiesitkö, että jääpalan koko ja muoto vaikuttavat ravistettaessa lopputuloksen ulkonäköön ja makuun radikaalisti.

Uudet tekniikat ja ideat

Tässä kappaleessa aloin jo putoamaan kärryiltä. Kappale sisälsi nestemäisen typen käyttöä juomasekoituksissa ja yrttien murskaamisessa. Tulikuumat tangot, joilla tehdään juomasta kiehuva sekunneissa, on minulle myös aivan uusi asia, enkä tiedä käyttääkö Suomessa kukaan niitä. Liekittämisen kemiallinen reaktio tosin oli mielenkiintoista luettavaa ja erilaisten vaahdottimien käyttö oli virkistävää. Näistä kuitenkaan en usko satunnaisen alkoholiharrastajan saavan mitään irti. Lämpötilat ovat muutoinkin todella suuressa roolissa tämän kappaleen tekniikoissa.

Pienet ”matkat”, Little Journeys

Tämä tiivis kappale on kolme osainen. Tässä käydään läpi kirjailijan lempi aiheita, jotka ovat: omenat, kahvi ja gin & tonic. Omenoista hän kirjoittaakin viidentoista sivun verran. Läpi käydään erilaiset lajikkeet, väriyhdistelmät, makuvivahteet, mehustustekniikat ja tietenkin omenamehuun perustuvia juomasekoituksia. Kahvi puolestaan on meille Suomalaisille tärkeä osa juomakulttuuria ja yksi suosituimmista drinkeistä meillä onkin Irish Coffee. Kirjan puolestaan käsittelee hyvin paljon espresson käyttämistä juomasekoituksissa ja Suomalaistyylistä pannukahvia ei edes kunnolla mainita. Kappaleen ehdoton kohokohta on kuitenkin klassikon Gin & Tonicin käsitteleminen ja tuo onkin yksi minun henkilökohtaisia juomasekoitus suosikkejani. Tämä juomasekoitus on helppo pilata ja kirjassa käydäänkin erilaisia variaatioita läpi monen sivun verran ja käydään läpi myös tiedettä niiden takana. Se ei ole vain giniä ja tonicvettä, vaan paljon enemmän.

Kirja on kokonaisuudessaan uskomaton teos. Kirjan tosiaankin tulisi jokainen jo alalle pidempään olleen viinurin lukea ja uskon, että siitä saa jokainen ammattilainen paljon irti. Tavalliselle alkoholiharrastajalle kirjasta ei välttämättä jää paljoakaan käteen, mutta sitä selailemalla oppii varmasti arvostamaan juomankaatamisen saloja paljon enemmän. Kirjassa on myös paljon reseptejä klassikoista ja ennen kaikkea oikeaoppisia työskentelytapoja. Sitä en tiedä tuleeko tämän kirjan ohjeet vaikuttamaan toimimiseeni paljoakaan, sillä en tule työskentelemään semmoisissa cocktailbaareissa, missä nämä asiat olisivat arkipäivää. Näen kuitenkin tärkeäksi osaksi ammattilaisuuttani ymmärtää ja tiedostaa alalla olevia hienouksia, sillä niiden arvostaminen varmasti myös kehittää itseäni eteenpäin muilla elämän ja työn aloilla. Muistakaan kuitenkin kaikki nämä loppusanat: laatu ennen määrää..