Tampere
23 Nov, Monday
3° C

Proakatemian esseepankki

Espressopohjaiset kahvit



Kirjoittanut: Aliisa Räsänen - tiimistä Eventa.

Esseen tyyppi: / esseepistettä.
Esseen arvioitu lukuaika on 3 minuuttia.

Alla muutamia espressopohjaisia kahveja eli niin kutsuttuja erikoiskahveja

Espresso eli noin 3cl paksua vasta valutettua kahvia, jossa kaunis ruskea crema. Nautitaan usein sokerin kera.

Doppio – tuplaespresso.

Americano- espresso johon on lisätty valmistuksen jälkeen kuumaa vettä – muistuttaa hieman meidän mustaa kahvia.

Cappuccino – yksi annos espressoa, jonka päällä paksuksi vaahdotettua maitoa. Annoskoko 1,8dl

Cafè latte – tuplaespresso, jonka päällä kevyesti vaahdotettua ja kuumennettua maitoa. Tarjoillaan usein korkeasta lasista tai suuresta mukista.

Flat white – ”vahva cappuccino” Tuplaespresso jossa hieman vähemmän maitoa, kuin cappuccinossa.

Espresso Macchiato – Espresso, jonka päälle on lisätty tilkka kuumennettua maitoa pyöristämään kahvin makua. Tarjoillaan espressokupista.

Latte macchiato – Suurempi määrä kuumaa maitoa, jonka päälle kaadetaan annos espressoa.

 

 

KUVA 1. Flat white

Mutta miten niitä valmistetaan?

Kaikki lähtee laadukkaasta kahvista, ilman hyvää kahvia ei lopputuloksesta voi tulla erinomainen laadukas kahvi. Kahvin tulee olla tuoretta. Paahtotavasta ja käytettävästä kahvista riippuen paahtoaste on keskipaahdosta hyvinkin tummaan, yleisesti 4/5 paahtoasteista. www.pirkanmaanpaahtimo.fi/kahviakatemia-kahvin-paahtaminen/paahtoasteet

Espressoa valmistettaessa kahvipavut jauhetaan hienoksi jauheeksi. Mieluiten sitä mukaa kun kahvia valmistetaan.  Kahvin karkeuden säätäminen on olennainen osa täydellisen espresson valmistamista. Kahvin jauhatuksen karkeudella säädellään kahvin valumisaikaa ja näin ollen myös kahvin makua. Kahvi tulee jauhaa hienojakoiseksi, jotta se saadaan tampattua tasaiseksi suht tiiviiksi paketiksi espresso kahvaan.

Hyvään espressoon käytetään tuoreita ja vasta jauhettuja kahvipapuja, jolloin kahvin pinnalle muodostuu ruskea ”vaahto” eli crema.  Crema on espresson päälle muodostuva vaahto, joka koostuu kasviöljyistä, proteiineista ja sokerista. Mikäli cremaa ei muodostu kahvipavut ovat olleet jauhettuna liian kauan – tässä tapauksessa liian kauan tarkoittaa yli tuntia tai kahvin valumisaika ei ole ollut optimaalinen.

Espresson valmistus

Kaikkien ”erikoiskahvien” pohjana on espresso, jos sen valmistaminen ei onnistu ei lopputuloskaan voi olla onnistunut.

Espresso on pieni ja täyteläinen kahvijuoma, joka oikein valmistettuna on taivaallinen kahvielämys ja väärin valmistettuna karvas pettymys. Espresson valmistukseen tarvitaan kahvikone, joka kykenee muodostamaan korkean paineen (n. 9 bar), jolla pieni määrä kuumaa vettä pakotetaan hienoksi jauhetun kahvin läpi. Lyhyt suodatusprosessi asettaa korkeat vaatimukset niin kahville, kahvin jauhatukselle, koneelle kuin tietysti itse kahvin valmistajallekin, eli baristalle.

Käytännössä espresso on 3 cl kahvia, joka on uutettu 7 g hienoksi jauhetuista kahvipavuista korkealla paineella. Kun kaikki sujuu niin kuin pitää, kahvi valuu 25 sekunnissa espressokoneen suodattimesta kuin siirappi, ja tuottaa 3 cl espressoa, jossa on runsas crema.

 

Espresson valmistaminen lyhyesti

7-9g kahvia yhtä espresso annosta kohden

Annostele tai jauha kahvi suoraan ”kahvaan”. Tasoita sormella tasaisemmaksi.

Tamppaa kahvi tasaiseksi noin 20kg voimakkuudella.

Espresson optimaalinen valuma-aika on 25sekuntia, 9 barin paineessa.

Suodatusveden lämpötila 89-92 celsiusastetta.

Jos valuma-aika on nopeampi – hienonna jauhatusta (tai tamppaa hieman napakammin).

Jos valuma-aika on hitaampi – karhenna jauhatusta (tai tamppaa mahdollisesti kevyemmin).

 

Maidon vaahdotuksen perusteet

Tarvitset: Tietenkin maitoa/kasvi”maitoa”. Espressokoneen, jossa maidonvaahdotin. Metallisen kannun vaahdotusta/kuumennusta varten. Vakaat kädet.

Useimmissa erikoiskahveissa on maitoa. Maito vaahdotetaan ja samalla kuumennetaan maidonvaahdottimella, joka on osa espressokonetta. Kahviin käytettävällä maidolla ei juurikaan ole merkitystä silti useimmiten käytetään rasvaista maitoa, ns. punaista maitoa tai kahvimaidoiksi nimettyjä maitojuomia. Kasvi- ja kevyt maidot käyvät kuitenkin yhtä hyvin maidonvaahdotukseen ja lopullisiin kahvijuomiin maku mieltymykset ovat ratkaisevin kriteeri mitä maitoa käytetään.

Paremman lopputuloksen saa, kun vaahdotukseen käytettävä maito on kylmää ja, että maidon vaahdotuskannu on myös kylmä. Tämä siksi, että maitoa kuumennettaessa/vaahdottaessa maito ei kuumene liian nopeasti liian kuumaksi ja muutu palaneen makuiseksi ennen kuin vaahdon muodostuminen on ehtinyt kunnolla tapahtua.

Maitoa kaadetaan maidonvaahdotuskannuun noin puoleen väliin, jälleen siksi että maito ei kuumene liian nopeasti ennen vaahdonmuodostumista. Ennen maidon vaahdottamista maidonvaahdotin käännettään päälle, jotta vaahdottimen varressa oleva kondenssivesi vapautuu – kunnes pillin päästä tulee höyryä on toimenpide suoritettu. Tähän menee aikaa noin pari sekuntia.

Maidon vaahdotin pilli upotetaan maitoon noin 2-3cm syvyyteen pinnan alle ja käännettään vaahdotin päälle. Tässä vaiheessa pitäisi kuulua ”hörppäävä” ääni, kun maitoon pääsee ilmaa. Maito alkaa pyöriä kannussa ja se alkaa muodostua vaahdoksi. Kun hetki on oikea upotetaan vaahdotin suoraan alaspäin syvemmälle kannuun ja maitoon. Maidossa on nyt sopivasti ilmaa ja maito sekoitetaan kunnolla yhteen – notkeaksi kiiltäväksi mikrovaahdoksi. Lämpötilaa tarkkaillaan toisella kädellä kokeillen metallisen maitokannun pohjaa, kun kannu on niin kuuma, ettet enää kärsi koskettaa sitä sekuntia kahta kauemmin sulje maidonvaahdotin vakain liikkein. Maitovaahto on valmista. Mikäli maitovaahtoon on päässyt muodostumaan suuria ilmakuplia saat ne puhkaistua napauttamalla maitokannua pari kertaa pöytää vasten ja pyöräyttämällä maitoa kannussa kevyesti. Kaada maitoa pyörittävin liikkein vasta valmistetun espresson päälle aluksi korkeammalta, jotta maito sekoittuu kauniisti. Loppua kohden maitoa kaadetaan lähempänä kahvikupin reunaa muodostaen halutessasi kuvioita kahvin pinnalle.

Kahvi on parasta heti nautittuna, halutessasi voit makeuttaa kahvia tai maustaa varsinkin lattea erilaisin makusiirapein.

 

 

LÄHTEET:

Moccamestarit barista koulutus materiaali

https://www.youtube.com/watch?v=lI4Opi4IqEM

Ristretto.fi

https://www.valio.fi/ammattilaiset/foodservice/taydellinen-maitovaahto-kahviin-baristan-neuvoilla/

 

 

Kommentoi

Add Comment
Loading...

Cancel
Viewing Highlight
Loading...
Highlight
Close