Tampere
23 Jul, Friday
20° C

Proakatemian esseepankki

Elintarvikehygieniaa



Kirjoittanut: Nuppu Laaksonen - tiimistä Kajo.

Esseen tyyppi: / esseepistettä.

KIRJALÄHTEET
KIRJA KIRJAILIJA
Esseen arvioitu lukuaika on 5 minuuttia.

Kirjoittajat: Nuppu Laaksonen ja Jaakko Koljonen

Johdanto

Seuraavaa soluesseetä tehdessämme hyödynsimme TAMKin hygieniakoulutuksessa opittuja asioita kertoessamme tarinamuotoisesti elintarvikealan hygieniavaatimuksista sekä -käytännöistä. Hyödynsimme seuraavissa kertomuksissa hygieniakoulutusta varten tekemiämme tehtäviä. Ensimmäisessä tarinassa käymme läpi Oiva-tarkastajan vierailua kertoen realistisesti, mutta kuvitteellisesti tarkastuksen kulusta. Tässä tarinassa kuvaamme tapahtumia tarkastuksen alkamisesta Oiva-raportin saamiseen saakka. Tarinassa kerromme ko. ravintolan omavalvonnasta, mitä se pitää sisällään ja millaisia käytänteitä on tämän keksimämme ravintolan keittiössä, sekä henkilöstön henkilökohtaisessa hygieniassa.

Ensimmäisessä tarinassa optimaalisen hygieniatason vastapainoksi kirjoitimme toisen tarinan heikommasta lähtökohdasta käsin. Tässä tarinassa vastaamme siihen, mitä käy kun terveysviranomaiset ottavat yhteyttä asiakkaiden sairastuttua sairaalahoitoa vaativaan vatsatautiin ruokailtuaan tarinan henkilöstöravintolassa? Mietimme, mitkä tekijät ja mikrobit ovat voineet johtaa sairastumisiin? Pohdimme asiaa mahdollisimman monesta näkökulmasta, ja mietimme missä asioissa ja missä vaiheissa on voinut tapahtua virheitä?

 

Tarina 1: Oiva-tarkastajan vierailu

Olen Keijo, kokki Keittiömestarit Oy:ltä. Keittiömestarit Oy:llä tarjoamme Tampereen parhaat naudanlihapihvit. Keittiömme on Hackmannin ja se on varustettu markkinoiden parhailla kodinkoneilla ja ruuanlaittovälineistöllä. Oiva-tarkastaen saapuessa, ravintolamme näyttää samalta mitä omavalvontasuunnitelmassa, sillä tarkistimme edellisellä viikolla sen soveltumisen toimintaohjeeksi omavalvontaohjelman toteuttamisessa. Hänen saapumisensa ajankohta oli yllätys, ja olemme tyytyväisiä, että omavalvontaohjelmamme on tuoreessa muistissa. Oiva-tarkastajan tultua hän katselee kriittisesti tilojamme, esimerkiksi lattioita, seiniä ja tasoja. Tilat ovat kuitenkin puhtaat, roskien tyhjentämistä lukuun ottamatta. Kerron hänelle, että olin juuri lähtemässä viemään roskia, joten Oiva-tarkastaja ei pistä sitä pahakseen.

Oiva-tarkastaja pyysi, että saisi nähdä omavalvontasuunnitelmamme, hygieniapassini sekä terveystodistukseni. Hain ne hänelle erillisessä huoneessa sijaitsevasta työpisteestäni, ja näytin hänelle tarvittavat paperit, jonka seurauksena hän halusi kuulla lisää omavalvontasuunnitelmastamme. Kerroin hänelle mitä omavalvontasuunnitelmamme pitää sisällään ja mitä käytäntöjä siihen kuuluu. Omavalvonnaksi kutsutaan Suomessa HACCP-periaatteisiin perustuvaa pysyvää menettelyä. Omavalvontajärjestelmään kuuluvilla hyvän hygienian tukijärjestelmillä luodaan puitteet ja pohja turvallisten ruoka-annosten valmistamiselle ja myymiselle. Se määrättiin vuonna 1995 lainsäädännössä kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelemiseksi sekä toteuttamiseksi. Sen jälkeen laki on edellyttänyt kirjallisen omavalvontasuunnitelman luomista. ”HACCP-järjestelmällä on tarkoitus päästä kohdentamaan valvonnan voimavarat tuoteturvallisuuden kannalta oleellisimpiin kohtiin, jotta mahdollisesti terveysvaaraa aiheuttavan tuotteen eteneminen kuluttajalle voidaan pysäyttää. HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittämällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriittiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet.” (www.evira.fi)

Omavalvontasuunnitelmamme alussa selvitetään, ketkä ovat Keittiömestarit Oy:n toiminnasta vastuussa, ja kuinka uusien työntekijöiden perehdytys toteutuu. Siinä on myös selkeät ohjeet riskitilanteiden varalta, jolloin voi esiintyä hygieenisiä tai muita vaaratilanteita, sekä ohjeet kuinka valvotaan tehokkaasti vaaratilanteita. Suunnitelmassamme on myös mainittuna toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa ja ohjeet mitä tehdään, jos nämä toimenpiderajat ylitetään. Suunnitelmasta tulee käydä ilmi mitä omavalvontatoimenpiteitä kohdistetaan valmistettaviin elintarvikkeisiin, niiden valmistus-, lisä- tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun. Omavalvonnasta on pidettävä kirjaa sekä tuloksista, että virheiden korjaamiseksi tehdyistä toimenpiteistä. Nämä aineistot, kuten mittaustulokset ja tutkimustulokset on säilytettävä vähintään vuoden ajan.

Suunnitelmamme mukaan huolehdimme ruuan oikeanlaisesta säilytyksestä, sekä keittiön että ruokasalin puhtaudesta. Etenkin pintojen sekä työvälineiden huolellinen puhdistaminen eri työvaiheiden välillä on erityisen tärkeää. Liha on helposti pilaantuva ruoka-aine, joten kaikenlaisella hygienialla on vaikutusta sen säilyvyyteen. Erityisesti liharuokaa käsittelevänä ravintolana, on tärkeää pitää jääkaapin lämpötila sopivana. Tarkastamme sen jääkaapissa olevalla jääkaappimittarissa, joka näyttää +2C. Oiva-tarkastaja halusi nähdä lämpötilojen kirjanpidon, jota olemme tarkistaneet tasaisin väliajoin, sekä merkinneet ne tähän tarkoitettuun vihkoon. Kypsät sekä raa’at ruuat pidämme eri jääkaapeissa. Tehdessämme ruokaa jauhelihasta, paistamme sen kokonaan kypsäksi, vähintään +70 ºC:een myös sisäosasta, sillä kypsentämätön liha, erityisesti raaka naudan jauheliha, saattaa levittää EHEC-bakteeria. Kypsennetty ruoka jäähdytetään mahdollisimman nopeasti jääkaappilämpötilaan.

Keittiömestarit Oy:llä henkilöstömme henkilökohtaisen hygienian ylläpitoon kuuluu elintarvetyön vaatimalla tavalla pukeutuminen sinisiin yhtenäisiin työasuihin, sekä työkäyttöön tarkoitettujen kenkien käyttäminen sisätiloissa. Työasun vaihtaminen tapahtuu työpaikkamme pukuhuoneessa, eikä sitä saa viedä kotiin. Myös kenkien käyttö muualla kuin työskentelytiloissa on kiellettyä. Työpaikallamme käyvä pesulatyöntekijä vie työasumme säännöllisesti pesuun, sekä palauttaa ne niille kuuluvaan paikkaan. Jokaisen työntekijän vastuulla on huolehtia henkilökohtaisesta hygieniasta niin, että elintarvikkeet ja niiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat eivät saastu. Käsienpesu on erittäin tärkeää eri työvaiheiden välissä sekä töihin tullessa, että töistä lähtiessä. Kertakäyttökäsineet on syytä vaihtaa tarpeeksi usein, tai kun käsitellään mahdollisia kontaminaation lähteitä. Työntekijä jolla on mahdollisesti tarttuva tauti ei saa käsitellä elintarvikkeita, eikä oleskella niiden käsittelyn alueella tai olla sellaisessa tilassa jossa se aiheuttaa saastumisen vaaran. Ravintolakokkiemme tulee käyttää hiuksille tarkoitettua hiusverkkoa tai -laitetta. Työntekijällämme ei tule olla rakennekynsiä, lävistyskoruja tai muita koruja, jos niitä ei saa suojavaatetuksella peitettyä. Korujen käyttö voi aiheuttaa elintarvikehygieenisen riskin, koska korujen alle voi kertyä kosteutta ja siten bakteereja. Rakennekynsiä, sormuksia tai kynsilakkaa käyttävän työntekijän tulee käyttää ehjiä suojakäsineitä, ja vaihtaa ne riittävän usein. Haavat on tärkeä suojata laastarilla ja jos haava on kädessä, tulee käyttää suojakäsineitä, jottei haavasta leviä bakteereita pakkaamattomiin elintarvikkeisiin. EU:n jauhelihadirektiivin (94/65/ETY) mukaan käsin tapahtuvan jauhelihan valmistukseen osallistuvan työntekijän on käytettävä nenän ja suun peittäviä suojuksia.

Oiva-tarkastaja vaikutti olevan tyytyväinen ravintolamme siisteystasoon, sekä omavalvontasuunnitelmaan, mutta hän halusi kuulla lisää esimerkiksi ruokasalimme hygieniakäytännöistä. Kerroin hänelle, että siihen kuuluu pintojen puhtaanapidon lisäksi koko salin säännöllinen siivoaminen sekä välitön siivous odottamattoman sotkun sattuessa. On tärkeää käyttää jokaiselle pinnalle tarkoitettua puhdistusainetta, eikä sekoittaa näitä keskenään. Ruokasalissa oleva laattalattia, vaatii sille sopivan puhdistusaineen, sekä marmoriset ruokailupöydän erilaisen puhdistusaineen. Ruokasalin sisustukseen kuuluvat viherkasvit tarkistamme tasaisin väliajoin, hyönteisten/tuholaisten varalta.

Oiva-tarkastaja oli ilmeisen tyytyväinen käyntiinsä, sillä ravintolamme siisteys ja järjestys vastasi omavalvontasuunnitelmaamme. Myöhemmin postissa saapui Oiva-raportti, joka on elintarvikehuoneistojen viranomaistarkastuksista saatava, julkistettava asiakirja. Se kertoo myös asiakkaille tarkastuksen aikana tehdyistä havainnoista, sillä se tulee kiinnittää näkyvälle paikalle ravintolan tai kahvion seinään. Keittiömestarit Oy sai Oiva-raportista oivallisen arvosanan, mikä tarkoittaa, että toimintamme oli vaatimusten mukaista. Olimme ylpeitä arvosanastamme, ja kiinnitimme raportin heti kassan viereiseen seinään.

 

Tarina 2: Ruokamyrkytys

Olen Mettälän kunnan ruokapalvelujen esimies. Terveysviranomaiset ottivat minuun yhteyttä, pyytäen apuani selvittämään henkilöstöravintola Morttelista alkaneen vatsatautiepidemian syitä. Monet ravintolassa ruokailleet sairastuivat sairaalahoitoa vaativaan vatsatautiin. Aion tarkastaa ravintolan omavalvontasuunnitelman, haastatella taudin saaneita siitä, mitä he söivät ravintolassa, tarkastaa ravintolan puhtaanapidon, elintarvikkeiden säilytystilat ja logistiikkaketjun.

Epidemia on todennäköisesti mikrobiperäinen. Ensimmäinen mahdollinen taudinaiheuttaja on salmonella. Nisäkkäät, linnut ja matelijat voivat levittää salmonellaa ulosteiden kautta. Jos salmonellaa pääsee elintarkkeisiin tai juomaveteen, voi se aiheuttaa oireita pahoinvoinnista vatsakramppeihin. Muita oireita ovat kuume, ripuli. Oireet voivat kestää kahdesta viikosta jopa useisiin kuukausiin. Salmonellatartuntoja voi ehkäistä elintarvikkeiden lämmittämisellä yli 70:een asteeseen, ja siipikarja 75:een asteeseen. (Hygienia opas – Elintarvikehygienian perusteet)

Toinen mahdollinen taudinaiheuttaja on norovirus. Norovirus on yleinen ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri. Noroviruksella on hyvä lämmönsietokyky. Virus kestää hyvin pakastamista ja tuhoutuu vasta, kun elintarvike lämmitetään 90:ssa asteessa kahden minuutin ajan. Myös elintarvikkeiden huolellinen peseminen ehkäisee norovirustartuntoja. Norovirustartunnan oireita ovat pahoinvointi, oksentelu ja ripuli.

Bakteereja on voinut päästä ravintolan käyttämiin elintarvikkeisiin jo ennen niiden ravintolaan tuomista. Esimerkiksi liharuuat ovat voineet sisältää salmonellaa. Myös ravintolan toiminta on voinut aiheuttaa asiakkaiden sairastumisen. Elintarvikkeiden huolellinen pesu on voinut unohtua. Elintarvikkeita ei ehkä ole lämmitetty tarpeeksi lämpimiksi tai niitä on lämmitetty liian vähän aikaa. Myös elintarvikkeiden säilytysjärjestelyt ovat voineet pettää. Elintarvikkeet ovat ehkä olleet liian lämpimässä tai raakoja ruokia ja valmiiksi kypsennettyjä ruokia on voitu säilyttää tai käsitellä samoilla pinnoilla ilman asianmukaista puhdistamista. Tarkistamalla Morttelin omavalvontasuunnitelman, löydän toivottavasti vastauksen useaan äskeisen kysymykseen.

 

Lopetus

Soluesseetä tehdessämme opimme paljon uutta hyödyllistä tietoa elintarvikealan hygienia käytännöistä. “Maailman terveysjärjestö WHO:n määritelmän mukaan elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia niitä välttämättömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen – aina pellolta kuluttajan pöytään asti.” (Välikylä ja Syyrakki, Suomen Ympäristö- ja Terveysalan Kustannus Oy, 2016) Kyseessä on siis erittäin laaja aihe, josta kirjoitimme ainoastaan pintaraapaisun. Kirjoittamissamme esimerkeissä käsittelimme elintarvikealanyrittäjän kannalta olennaisia seikkoja helposti pilaantuvien tuotteiden kanssa työskenneltäessä. Vaikka yrittäjä ei toimisikaan ravintola- tai elintarvikealalla, esseetä tehdessä opitut asiat ovat hyödyllisiä myös arkielämässä.

 

 

Lähteet: 

Tapio Välikylä ja Sara Syyrakki, Hygienia opas – Elintarvikehygienian perusteet, Suomen Ympäristö ja Terveysalan Kustannus Oy, 2016

www.evira.fi

www.hyonteismaailma.fi/torjunta 

https://julianoppimisblogi.wordpress.com/ 

TAMKin hygieniakoulutusluento, Leila Kakko 20.12.2017 

Kommentoi

Add Comment
Loading...

Cancel
Viewing Highlight
Loading...
Highlight
Close